Rusi mnogo vole meso za Prvi maj

Kako marinirati meso da bi izbegli "meso iz ciglane"?

Dolazi Prvi maj. Proleterijat se raduje, a priroda žali centralnom komitetu KPSS. Prestareli komunisti i stare komsomolke oštre sekire da cepaju ruske šume i prave žar na kome će deca komunizma žariti stare svinje i mlade ovnove, sazrele u demokratskom komunizmu jer za decu Lenjina – komunizam je večan.

Rusi ko Rusi, vole da sve bu de naučno posoljeno pa tako i od običnog mesa nabodenog na šampur, kako se na jugu Rusije kaže za nešto nalik dugačkom nožu , pišu naučni radovi. 
„Šašljik disertacija“ nije ništa posebno ali ako se rusima sviđa onda  napred   u krkanluk i naravno, ne zaboravite pivo a naročito ne votku. 

Dakle, kupili ste kilogram odlične svinjetine, nacepali drva za ogrev iz obližnjeg parka, pripremili roštilj, pozvali prijatelje...  sat vremena kasnije, žvaćete "cokulu ala Čaplin". Meso je ispalo suvo, žilavo i sasvim  drugačije od onoga što ste zamišljali na osnovu reklamne slike.


IZVOR: Ustupljena fotografija / Ražnjići

Zvuči poznato? Onda, hajde da iskreno ispitamo glavnu tajnu dobrog ražnjića - marinadu.

Nećemo priču „baka je to radila ovako“, već opcije koje pretvaraju običan komad mesa u mekoću koja se topi u ustima ko banatska slanina.

Zapamtite jednostavnu istinu: marinada nije čarobni štapić. Neće popraviti staru svinjetinu u file minjon. Ali, dobra marinada radi tri važne stvari:

• Omekšava žilava vlakna - posebno važi  za govedinu i staru  svinjetinu.
• Dodaje ukus - začini, luk i bilje prodiru u meso a potom u Vaš stomak.
• Zadržava vlagu i meso je sočno, a ne suvo.

Glavni neprijatelj svakog ražnjića je sirće. Da, to isto „klasično“ sirće koje mnogi sipaju u nadi da će  meso biti meko. Sirće zaista omekšava, ali takođe ubija ukus i pretvara meso u „cipelu“ ako ga sipate previše. Zato ćemo ga sačuvati za kiseli kupus. Umesto toga, evo pet pouzdanih opcija.

Opcija broj jedan: kivi i crni luk

Zvuči kao jeres, ali deluje besprekorno. Uzmite dva zrela kivija, oljuštite ih i izgnječite viljuškom dok ne postanu kao kaša. Dodajte četiri velika crna luka, isečena na pola prstena, so, biber i par kašika ulja. U ovoj smesi, svinjetina ili piletina će biti spremna za sat vremena, a govedina za tri.

Kivi sadrži enzim aktinidin, koji razgrađuje proteine, čineći meso neverovatno mekim. Samo pazite da ga ne premarinirate. Ako meso ostavite u kiviju preko noći, pretvoriće se u pastu. Zato ga stavite u frižider, sačekajte predviđeno vreme, a zatim ga mazite i pazite na roštilju. Rezultat:  i stara govedina će se topiti u ustima.

Opcija dva: pivo – za one koji vole koricu hleba

Tamno pivo je definitivno najbolji izbor za ražnjić. Nefiltrirano, živo, sa gustom penom. "Pelfort" je odlično, ali će i obično tamno pivo iz prodavnice biti sasvim dovoljno.
Isecite meso, začinite solju i biberom, dodajte ruzmarin i timijan. Prelijte pivom komade da ih prekriju za dva prsta. Ostavite ih na sobnoj temperaturi tri do četiri sata. Pivo ne samo da omekšava meso, već mu daje i zapanjujuću hrskavu koricu kada se prži. Sokovi ostaju unutra, a meso je legendarne smeđe boje.


IZVOR: Ustupljena fotografija / Priprema mesa

Uzgred, ne bojte se alkohola – potpuno će ispariti na vrućini. Ostaće samo aroma i žal za pivom.

Opcija tri: jogurt – za najdelikatnije meso

Mediteranska opcija koja ide uz bilo koje meso, ali posebno uz piletinu i jagnjetinu. Pomešajte običan  jogurt sa rendanim belim lukom, korom limuna, paprikom i sveže mlevenim crnim biberom. Bez sirćeta, bez kiselosti - samo mlečna glatkoća.

Prelijte jogurt preko mesa, promešajte, pokrijte i stavite u frižider na 4-6 sati. Jogurt oblaže svaki komad, sprečavajući izlazak vlage tokom prženja, dok bakterije mlečne kiseline nežno omekšavaju vlakna. Šiš - miš ispada neverovatno sočan, sa blagom kremastom notom.
Ovu opciju  vole posebno mlade žene jer nije  - ljut,  samo čisto mesno zadovoljstvo.

Opcija 4: Mineralna voda - za lenje gurmane

Ponekad želite šašljik odmah, ali sve što imate u frižideru je meso i so. Postoji rešenje: uzmite veštačku gaziranu mineralnu vodu "Radenska tri srca". Isecite meso, začinite solju i biberom, dodajte kolutove crnog luka i prelijte "veštački prirodnom" mineralnom vodom. Mehurići ugljen-dioksida prodiru u strukturu mesa i buše  ga iznutra – bez hemikalija, samo fizika. Mineralna voda deluje brzo: dva sata su dovoljna za svinjetinu, sat za piletinu i tri za jagnjetinu.

Opcija pet: vino – za romantičare
Ne belo vino već suvo, crno. Kaberne ili Vranac su odlični kandidati. Kiselost vina omekšava meso, tanini dodaju dubinu, a note grožđa usavršavaju ukus. Pomešajte pola flaše crvenog vina sa crnim lukom, crnim biberom, lovorovim listom i prstohvatom korijandera. Prelijte meso i ostavite da se marinira 5-6 sati (jagnjetina može da se marinira do 8).

Važno: nemojte koristiti jeftino, klošarsko vino iz kutije – previše je oštro. Nabavite pristojno stono vino za 800-1000 dinara i Bog da Vas vidi. Posebno je dobar uz svinjetinu ili govedinu. Šta uraditi sa preostalim vinom? Nema problema - popijte ga sami dok se meso marinira.
Jeste šteta za tako dobro vino, ali šta da se radi, taki je recept!

Šta je još važno znati o marinadi?

Uvek dodajte so na kraju. Ako prvo posolite meso, izvući će svu vlagu, a ražnjić će postati suv. Dodajte so 15-20 minuta pre pečenja na roštilju, kada ga već nabadate na "šampur".
Crni luk je vaš prijatelj. Ne štedite na njemu. Oslobađa sok koji meso čini mekim. Što više crnog luka, rezultat će biti sočniji, a ako luk izgnječite rukama da bi pustio sok... savršen je.
Vreme mariniranja: Svinjetina i piletina: 1-4 sata. Govedina: 4-8 sati. Jagnjetina: 6-10 sati. Riba i povrće: 30-60 minuta. Duže ne znači bolje. 


IZVOR: Ustupljena fotografija / Ražnjići

Temperatura: Uvek marinirajte u frižideru ako je vreme mariniranja duže od sat vremena. 
Šta ne treba dodavati: Majonez – stvara koricu, ali meso ostaje sirovo iznutra. Kečap – samo će pokvariti ukus. Sirće – zaboravite na njega osim ako ne želite da žvaćete đon pandurske   čizme. Isprobajte različite opcije. Jednog dana ćete pronaći svoj recept.

Za sada, uzmite meso, izaberite marinadu sa naše liste i krenite na roštilj. I ne zaboravite hleb, začinsko bilje i hladno pivo. Šašlik bez društva nije šašlik.

Svinjski vrat je zakon!?

Korišćenje svinjskog vrata za ražnjić je greška: iskusni roštilj majstori  su odavno prešli na druge delove svinjetine.

• Zašto kilo rebara vredi kao kilo-i po vrata?

Svi smo upali u zamku stereotipa. Pitajte bilo koga o idealnom mesu za roštilj i svi kažu „vrat“. Ali, postoji bolja opcija, i ona je upravo ispred vašeg nosa.

Vrat je uvek pomalo rizik. Ponekad dobijete suvlje , ponekad ga malo prepržite — a onda ga žvaćete kao cipelu.  Rebra  su neverovatno popustljiva! Ima tri magična svojstva koja ih čine sigurnim izborom.

Prvo, struktura. Zamislite slojevitu pitu — meso, mast, pa još mesa. Sve je ravnomerno, lepo i harmonično. Nema iznenađenja poput suvih  žilavih delova.

Drugo, rebra  se premazuju dok se peku! Mast se topi, prodire u svako vlakno i prožima meso iznutra. 

I treće, kora! Ta zlatna, hrskava kora oko koje se svi svađaju. Kora rebara  se formira prirodno, zahvaljujući  topljenju masti. 

Rebra su hirovita: masnoća kaplje na žar, uzrokujući rasplamsavanje plamena. Ključ je imati flašu vode pri ruci. Bolje je koristiti kvas — on i obara plamen i dodaje ukus. Pecite na roštilju petnaest do dvadeset minuta, često okrećući. 

Jedina mana kod rebara  je to što morate da pazite na plamen. Ali verujte , rezultat je vredan tih nekoliko minuta dodatne pažnje. 

Sledeći put kada krenete na selo, iskoristite priliku. Kupite rebra umesto vašeg uobičajenog vrata. Probajte, vaš roštilj više nikada neće biti isti. 

Izbor mesa

Koje će meso biti mekše, pod jednakim uslovima: sveže ili smrznuto?
— Meso gubi strukturu i postaje manje čvrsto kada se zamrzne. Međutim, ne možete biti 100% sigurni da će to uticati na mekoću gotovog ražnjića. 
— Najbolje je kupiti meso na mestu gde ste ga vi i vaši voljeni redovno kupovali i gde ste bili zadovoljni. To znači ili kod renomiranog  kasapina  ili u proverenim prodavnicama mesa.
I još jedan savet: kupujte samo ohlađeno meso. Ako je zamrznuto, njegov izgled vam apsolutno ništa ne govori o njegovom kvalitetu. 

Kako pravilno da  sečete  komad mesa?
— Najbolje je napraviti kockice srednje veličine i pokušajte  da sve budu manje-više iste veličine. Veličina komada određuje koliko će vremena biti potrebno da se peče. Mali isečeni komadi su već pečeni, dok su veliki još uvek sirovi.

Da li meso treba odmah posoliti ili pre pečenja ?
So pojačava ukus mesa i pomaže u stvaranju te zlatno-smeđe kore. Ali,  sam proces pečenja na roštilju, a ne so, izvlači vlagu iz mesa. Stoga je važno da meso izvadite iz frižidera sat vremena pre pečenja na roštilju i ostavite ga da odstoji nekoliko minuta nakon toga. Na ovaj način, ražnjić ili biftek će se ravnomerno ispeći i ostati sočni iznutra. 

Stepen pečenja zavisi od vašeg ukusa. 
— Da li je bitno na kakvom drvetu pečete ražnjić (voćno drvo, breza ili običan gotovi ćumur)?
— Velika je razlika: ukus mesa zavisi od drveta.  Breza se u većini slučajeva koristi za roštiljanje jer brzo gori, ostavljajući za sobom ćumur. Tvrdo drvo, poput hrasta ili graba, proizvodi veoma jaku toplotu. Zbog toga morate biti oprezni sa njim, u suprotnom rizikujete da zagorite meso.


Dakle, Rusi ne koriste ćumur već samo drvo iz prirode jer se i roštilj najčešće pali u prirodi a priroda je bogata i ne brani da se drvo seče besplatno, a to je specijalitet Srba i Rusa.

Na zapadu Evrope drva se kupuju u džakovima i nose na livadu gde se roštilj pali, a vino ladi. Rusi i Srbi ne bi dali lovu za suva drva jer im treba za gajbice sa pivom i rakijom, a drva ima dovoljno i to državnog pa ako Vas šumar ne uhvati na delu...   hrastovina za Božić, bukovina za Uskrs a čamovina... za 40 dana, ne daj Bože.

Drveni ugalj koi srbi od milosti zovu ćumur nije poželjan za komunistički praznik 1. maj  zbog crne boje i zato što ga bije glas da je kancerogen a i košta  mnogo. Ćumur vole samo kafedžije  zbog onog – roštilj na ćumur ! Ta reklama još uvek pali u Srbiji, ali džabe drva iz državnih šuma i parkova je najbolja reklama, naročito na Prvi maj.

Napisao Šone Ninin